Что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, и в чем их польза и вред

Предназначение большинства пищевых добавок понять нетрудно из их названий. Так, красители улучшают цвет продуктов, консерванты не дают им испортиться и т. д. С какой же целью промышленность использует эмульгаторы? Чем полезен или вреден такой компонент? Об этом рассказывается далее.

Эмульгатор – что это такое

Применяемые в пищевой индустрии эмульгаторы – это целый перечень веществ, производимых как из натурального сырья, так и полностью синтезированных. Они, прежде всего, помогают соединить несовместимые обычно ингредиенты и стабилизировать полученную массу.

Любой, кто пытался смешать масло с водой, прекрасно понимает, что приготовленная эмульсия отличается нестойкостью – она через некоторое время распадается на две фракции. Если же ввести рассматриваемый в настоящей статье ингредиент, то масса образуется скорее и сбережет требуемые свойства на необходимый период времени.

Также эмульгатор нужен для создания крепкой пены (на заводах делаются муссы, взбитые сливки или безе).

Принадлежит продукт к категории ПАВов (поверхностно активные вещества). Последние часто встречаются в стиральных порошках, но это не должно тревожить, так как они и те, что применяет пищевая промышленность – абсолютно разные.

Если добавить эмульгаторы в любой состав, то он способствует снижению такого показателя, как поверхностное натяжение, что позволяет всем присутствующим в смеси ингредиентам перемещаться совершенно свободно. Такое свойство обеспечивает сложное молекулярное строение вещества. В его структуре есть два элемента: гидролитический гарантирующий прочную связь с обычной водой и гидрофобный, легко совмещающийся с жиром. То есть эмульгатор выступает связующим звеном между столь разными компонентами, что и создает прочное соединение.

Также рассматриваемые вещества делятся на два класса:

• липофильные;
• гидрофильные.

Первые в пищевой промышленности служат для соединения малого объема воды с большим жиров. Вторые применяют, когда имеется обратное соотношение компонентов. Для удобства на заводах используются составы, содержащие оба типа веществ. Таким нехитрым способом обеспечивается универсальность применения и повышенная стойкость эмульсий.

Какие встречаются эмульгаторы

Пищевой промышленностью используются как натуральные эмульгаторы, так и синтетические. Первые не являются вредными, но обладают худшими характеристиками. Вторые же могут нести опасность для здоровья, но зато стоят гораздо дешевле, что и объясняет их ширящуюся популярность.

Все натуральные эмульгаторы производятся на основе органического сырья. Такого рода добавки извлекают путем экстракции, в ходе гидролиза и т. д. Примером вещества может стать желток куриного яйца – в нем есть довольно много лецитина, чем эффективно пользуются домохозяйки, увлекающиеся домашней выпечкой.

В пищевой промышленности натуральные яйца не используются уже много десятилетий. Лецитин, который присутствует во множестве продуктов, получают из бобовых, кукурузы, пшеницы и сои.

К вполне натуральным относятся и такие вещества:

• ланолин;
• агар;
• хитозан;
• пектин;
• желатин и т. д.

Синтезированные эмульгаторы для промышленности изготавливают на основе природного сырья. Но сложность процесса модификации не позволяет считать их натуральными. Классический пример такого рода веществ – глицериды жирных кислот.

Искусственные эмульгаторы в большинстве своем невредны, если производитель соблюдает зафиксированные в ГОСТах нормы, а потребитель не злоупотребляет продуктами, их содержащими.

К реально вредным относят добавки с Е338 до Е341. Также нехороша репутация у Е477 – данное вещество негативно влияет на функции почек и печени.

Где используют

Эмульгаторы в международном классификаторе пищевых добавок значатся под индексами:

• Е322-442;
• Е470-495.

Применяют их на молокозаводах в:

• сливочном масле;
• маргаринах;
• спредах;
• десертах;
• взбитых сливках;
• сгущенном и сухом молоке и пр.

Читайте также: Симптомы передозировки витамина Д3 у взрослых и детей

В последнем случае эмульгатор помогает быстро растворить порошок в воде, то есть вернуть продукт в жидкую форму.

Также вещество кладется в:

• бульонные кубики;
• концентрированные порошковые супы;
• некоторые напитки;
• шоколад;
• специи;
• соусы;
• кондитерские изделия;
• мясные продукты и пр.

Часто встречаемые эмульгаторы

Наверное, самый популярный в наши дни эмульгатор, который применяет промышленность – это Е407. Производится он из особых красных водорослей, а называется «каррагинаном». Присутствует этот компонент в разных пищевых продуктах:

• сырковых массах;
• желе;
• плавленом сыре;
• варенье.

Данное вещество считается очень полезным, потому его применение ничем не ограничивается.

Не менее высокий спрос в пищевой промышленности имеет эмульгатор, значащийся под индексом Е322. Его название лецитин. Кладется вещество чаще всего в продукты, содержащие по умолчанию много жира:

• шоколад;
• майонез;
• десерты;
• кремы.

Его присутствие позволяет понизить содержание липидов или вовсе их заменить, если речь идет о низкокалорийных изделиях.

Эмульгатор Е471 активно использует кондитерская промышленность. Именуется эта добавка глицерилмоностеарат, или МГД. Она совершенно безопасна для человека. Попав в организм, вещество всасывается наравне с обычными жирами и расщепляется на общих основаниях. Как правило, Е471 кладут в:

• кремы для тортов и пирожных;
• взбитые сливки;
• мороженое;
• муссы и пр.

Другие вполне безопасные эмульгаторы указаны в настоящей таблице:

Опасные вещества

Наряду с вышеупомянутыми безвредными, а иногда и полезными эмульгаторами, существуют и относительно опасные пищевые добавки, использование которых либо ограничивается или вовсе запрещено в ряде стран.

К данной категории стоит отнести магния карбонат (Е504) – в России он разрешен с определенными оговорками. Ученые выяснили, что добавка при системном потреблении вредит работе сердца. Содержится вещество в таких пищевых продуктах:

• мармелад;
• фруктовые консервы;
• варенье;
• повидло;
• шоколад и напитки на его основе;
• печенье.

Также запрещен во многих странах Е500. Под этим индексом скрывается карбонат натрия. Данное вещество может оказать негативнее влияние на:

• печень;
• желудок;
• легкие.

При этом добавка относится к высокоаллергенным, а, следовательно, людям со склонностью к подобным реакциям лучше избегать продукты, содержащие Е500.

Весьма опасным называют ученые ферроцианид кальция. Этот компонент скрывается под кодом Е538. Злоупотребление пищей, где есть этот эмульгатор, приводит к острым расстройствам желудка. Аналогичным образом действуют:

• Е507;
• Е515.

Продукты, где присутствуют упомянутые вещества, стоит есть в небольших количествах, а лучше заменить другими, особенно если их употребляют дети.