Предназначение большинства пищевых добавок понять нетрудно из их названий. Так, красители улучшают цвет продуктов, консерванты не дают им испортиться и т. д. С какой же целью промышленность использует эмульгаторы? Чем полезен или вреден такой компонент? Об этом рассказывается далее.
Эмульгатор – что это такое
Применяемые в пищевой индустрии эмульгаторы – это целый перечень веществ, производимых как из натурального сырья, так и полностью синтезированных. Они, прежде всего, помогают соединить несовместимые обычно ингредиенты и стабилизировать полученную массу.
Любой, кто пытался смешать масло с водой, прекрасно понимает, что приготовленная эмульсия отличается нестойкостью – она через некоторое время распадается на две фракции. Если же ввести рассматриваемый в настоящей статье ингредиент, то масса образуется скорее и сбережет требуемые свойства на необходимый период времени.
Также эмульгатор нужен для создания крепкой пены (на заводах делаются муссы, взбитые сливки или безе).
Принадлежит продукт к категории ПАВов (поверхностно активные вещества). Последние часто встречаются в стиральных порошках, но это не должно тревожить, так как они и те, что применяет пищевая промышленность – абсолютно разные.
Если добавить эмульгаторы в любой состав, то он способствует снижению такого показателя, как поверхностное натяжение, что позволяет всем присутствующим в смеси ингредиентам перемещаться совершенно свободно. Такое свойство обеспечивает сложное молекулярное строение вещества. В его структуре есть два элемента: гидролитический гарантирующий прочную связь с обычной водой и гидрофобный, легко совмещающийся с жиром. То есть эмульгатор выступает связующим звеном между столь разными компонентами, что и создает прочное соединение.
Также рассматриваемые вещества делятся на два класса:
- липофильные;
- гидрофильные.
Первые в пищевой промышленности служат для соединения малого объема воды с большим жиров. Вторые применяют, когда имеется обратное соотношение компонентов. Для удобства на заводах используются составы, содержащие оба типа веществ. Таким нехитрым способом обеспечивается универсальность применения и повышенная стойкость эмульсий.
Какие встречаются эмульгаторы
Пищевой промышленностью используются как натуральные эмульгаторы, так и синтетические. Первые не являются вредными, но обладают худшими характеристиками. Вторые же могут нести опасность для здоровья, но зато стоят гораздо дешевле, что и объясняет их ширящуюся популярность.
Все натуральные эмульгаторы производятся на основе органического сырья. Такого рода добавки извлекают путем экстракции, в ходе гидролиза и т. д. Примером вещества может стать желток куриного яйца – в нем есть довольно много лецитина, чем эффективно пользуются домохозяйки, увлекающиеся домашней выпечкой.
В пищевой промышленности натуральные яйца не используются уже много десятилетий. Лецитин, который присутствует во множестве продуктов, получают из бобовых, кукурузы, пшеницы и сои.
К вполне натуральным относятся и такие вещества:
- ланолин;
- агар;
- хитозан;
- пектин;
- желатин и т. д.
Синтезированные эмульгаторы для промышленности изготавливают на основе природного сырья. Но сложность процесса модификации не позволяет считать их натуральными. Классический пример такого рода веществ – глицериды жирных кислот.
Искусственные эмульгаторы в большинстве своем невредны, если производитель соблюдает зафиксированные в ГОСТах нормы, а потребитель не злоупотребляет продуктами, их содержащими.
К реально вредным относят добавки с Е338 до Е341. Также нехороша репутация у Е477 – данное вещество негативно влияет на функции почек и печени.
Где используют
Эмульгаторы в международном классификаторе пищевых добавок значатся под индексами:
- Е322-442;
- Е470-495.
Применяют их на молокозаводах в:
- сливочном масле;
- маргаринах;
- спредах;
- десертах;
- взбитых сливках;
- сгущенном и сухом молоке и пр.
Читайте также: Симптомы передозировки витамина Д3 у взрослых и детей
В последнем случае эмульгатор помогает быстро растворить порошок в воде, то есть вернуть продукт в жидкую форму.
Также вещество кладется в:
- бульонные кубики;
- концентрированные порошковые супы;
- некоторые напитки;
- шоколад;
- специи;
- соусы;
- кондитерские изделия;
- мясные продукты и пр.
Часто встречаемые эмульгаторы
Наверное, самый популярный в наши дни эмульгатор, который применяет промышленность – это Е407. Производится он из особых красных водорослей, а называется «каррагинаном». Присутствует этот компонент в разных пищевых продуктах:
- сырковых массах;
- желе;
- плавленом сыре;
- варенье.
Данное вещество считается очень полезным, потому его применение ничем не ограничивается.
Не менее высокий спрос в пищевой промышленности имеет эмульгатор, значащийся под индексом Е322. Его название лецитин. Кладется вещество чаще всего в продукты, содержащие по умолчанию много жира:
- шоколад;
- майонез;
- десерты;
- кремы.
Его присутствие позволяет понизить содержание липидов или вовсе их заменить, если речь идет о низкокалорийных изделиях.
Эмульгатор Е471 активно использует кондитерская промышленность. Именуется эта добавка глицерилмоностеарат, или МГД. Она совершенно безопасна для человека. Попав в организм, вещество всасывается наравне с обычными жирами и расщепляется на общих основаниях. Как правило, Е471 кладут в:
- кремы для тортов и пирожных;
- взбитые сливки;
- мороженое;
- муссы и пр.
Другие вполне безопасные эмульгаторы указаны в настоящей таблице:
Международный индекс | Название | Из чего получается |
Е 420 | сорбит | D-глюкоза |
Е 445 | эфиры смоляных кислот и глицерина | сосновая древесина |
Е 460 ii | целлюлоза | растительные волокна |
Е542 | костный фосфат кальция | кости животных |
Е 460 i | микрокристаллическая целлюлоза | растительное волокно и соляная кислота |
Опасные вещества
Наряду с вышеупомянутыми безвредными, а иногда и полезными эмульгаторами, существуют и относительно опасные пищевые добавки, использование которых либо ограничивается или вовсе запрещено в ряде стран.
К данной категории стоит отнести магния карбонат (Е504) – в России он разрешен с определенными оговорками. Ученые выяснили, что добавка при системном потреблении вредит работе сердца. Содержится вещество в таких пищевых продуктах:
- мармелад;
- фруктовые консервы;
- варенье;
- повидло;
- шоколад и напитки на его основе;
- печенье.
Также запрещен во многих странах Е500. Под этим индексом скрывается карбонат натрия. Данное вещество может оказать негативнее влияние на:
- печень;
- желудок;
- легкие.
При этом добавка относится к высокоаллергенным, а, следовательно, людям со склонностью к подобным реакциям лучше избегать продукты, содержащие Е500.
Весьма опасным называют ученые ферроцианид кальция. Этот компонент скрывается под кодом Е538. Злоупотребление пищей, где есть этот эмульгатор, приводит к острым расстройствам желудка. Аналогичным образом действуют:
- Е507;
- Е515.
Продукты, где присутствуют упомянутые вещества, стоит есть в небольших количествах, а лучше заменить другими, особенно если их употребляют дети.