Что такое эмульгаторы в пищевой промышленности, и в чем их польза и вред

Предназначение большинства пищевых добавок понять нетрудно из их названий. Так, красители улучшают цвет продуктов, консерванты не дают им испортиться и т. д. С какой же целью промышленность использует эмульгаторы? Чем полезен или вреден такой компонент? Об этом рассказывается далее.

Эмульгатор – что это такое

Применяемые в пищевой индустрии эмульгаторы – это целый перечень веществ, производимых как из натурального сырья, так и полностью синтезированных. Они, прежде всего, помогают соединить несовместимые обычно ингредиенты и стабилизировать полученную массу.

Любой, кто пытался смешать масло с водой, прекрасно понимает, что приготовленная эмульсия отличается нестойкостью – она через некоторое время распадается на две фракции. Если же ввести рассматриваемый в настоящей статье ингредиент, то масса образуется скорее и сбережет требуемые свойства на необходимый период времени.

Также эмульгатор нужен для создания крепкой пены (на заводах делаются муссы, взбитые сливки или безе).

Принадлежит продукт к категории ПАВов (поверхностно активные вещества). Последние часто встречаются в стиральных порошках, но это не должно тревожить, так как они и те, что применяет пищевая промышленность – абсолютно разные.

Если добавить эмульгаторы в любой состав, то он способствует снижению такого показателя, как поверхностное натяжение, что позволяет всем присутствующим в смеси ингредиентам перемещаться совершенно свободно. Такое свойство обеспечивает сложное молекулярное строение вещества. В его структуре есть два элемента: гидролитический гарантирующий прочную связь с обычной водой и гидрофобный, легко совмещающийся с жиром. То есть эмульгатор выступает связующим звеном между столь разными компонентами, что и создает прочное соединение.

Также рассматриваемые вещества делятся на два класса:

  • липофильные;
  • гидрофильные.

Первые в пищевой промышленности служат для соединения малого объема воды с большим жиров. Вторые применяют, когда имеется обратное соотношение компонентов. Для удобства на заводах используются составы, содержащие оба типа веществ. Таким нехитрым способом обеспечивается универсальность применения и повышенная стойкость эмульсий.

Какие встречаются эмульгаторы

Пищевой промышленностью используются как натуральные эмульгаторы, так и синтетические. Первые не являются вредными, но обладают худшими характеристиками. Вторые же могут нести опасность для здоровья, но зато стоят гораздо дешевле, что и объясняет их ширящуюся популярность.

Все натуральные эмульгаторы производятся на основе органического сырья. Такого рода добавки извлекают путем экстракции, в ходе гидролиза и т. д. Примером вещества может стать желток куриного яйца – в нем есть довольно много лецитина, чем эффективно пользуются домохозяйки, увлекающиеся домашней выпечкой.

В пищевой промышленности натуральные яйца не используются уже много десятилетий. Лецитин, который присутствует во множестве продуктов, получают из бобовых, кукурузы, пшеницы и сои.

К вполне натуральным относятся и такие вещества:

  • ланолин;
  • агар;
  • хитозан;
  • пектин;
  • желатин и т. д.

Синтезированные эмульгаторы для промышленности изготавливают на основе природного сырья. Но сложность процесса модификации не позволяет считать их натуральными. Классический пример такого рода веществ – глицериды жирных кислот.

Искусственные эмульгаторы в большинстве своем невредны, если производитель соблюдает зафиксированные в ГОСТах нормы, а потребитель не злоупотребляет продуктами, их содержащими.

К реально вредным относят добавки с Е338 до Е341. Также нехороша репутация у Е477 – данное вещество негативно влияет на функции почек и печени.

Где используют

Эмульгаторы в международном классификаторе пищевых добавок значатся под индексами:

  • Е322-442;
  • Е470-495.

Применяют их на молокозаводах в:

  • сливочном масле;
  • маргаринах;
  • спредах;
  • десертах;
  • взбитых сливках;
  • сгущенном и сухом молоке и пр.

Читайте также: Симптомы передозировки витамина Д3 у взрослых и детей

В последнем случае эмульгатор помогает быстро растворить порошок в воде, то есть вернуть продукт в жидкую форму.

Также вещество кладется в:

  • бульонные кубики;
  • концентрированные порошковые супы;
  • некоторые напитки;
  • шоколад;
  • специи;
  • соусы;
  • кондитерские изделия;
  • мясные продукты и пр.

Часто встречаемые эмульгаторы

Наверное, самый популярный в наши дни эмульгатор, который применяет промышленность – это Е407. Производится он из особых красных водорослей, а называется «каррагинаном». Присутствует этот компонент в разных пищевых продуктах:

  • сырковых массах;
  • желе;
  • плавленом сыре;
  • варенье.

Данное вещество считается очень полезным, потому его применение ничем не ограничивается.

Не менее высокий спрос в пищевой промышленности имеет эмульгатор, значащийся под индексом Е322. Его название лецитин. Кладется вещество чаще всего в продукты, содержащие по умолчанию много жира:

  • шоколад;
  • майонез;
  • десерты;
  • кремы.

Его присутствие позволяет понизить содержание липидов или вовсе их заменить, если речь идет о низкокалорийных изделиях.

Эмульгатор Е471 активно использует кондитерская промышленность. Именуется эта добавка глицерилмоностеарат, или МГД. Она совершенно безопасна для человека. Попав в организм, вещество всасывается наравне с обычными жирами и расщепляется на общих основаниях. Как правило, Е471 кладут в:

  • кремы для тортов и пирожных;
  • взбитые сливки;
  • мороженое;
  • муссы и пр.

Другие вполне безопасные эмульгаторы указаны в настоящей таблице:

Международный индекс Название Из чего получается
Е 420 сорбит D-глюкоза
Е 445 эфиры смоляных кислот и глицерина сосновая древесина
Е 460 ii целлюлоза растительные волокна
Е542 костный фосфат кальция кости животных
Е 460 i микрокристаллическая целлюлоза растительное волокно и соляная кислота

Опасные вещества

Наряду с вышеупомянутыми безвредными, а иногда и полезными эмульгаторами, существуют и относительно опасные пищевые добавки, использование которых либо ограничивается или вовсе запрещено в ряде стран.

К данной категории стоит отнести магния карбонат (Е504) – в России он разрешен с определенными оговорками. Ученые выяснили, что добавка при системном потреблении вредит работе сердца. Содержится вещество в таких пищевых продуктах:

  • мармелад;
  • фруктовые консервы;
  • варенье;
  • повидло;
  • шоколад и напитки на его основе;
  • печенье.

Также запрещен во многих странах Е500. Под этим индексом скрывается карбонат натрия. Данное вещество может оказать негативнее влияние на:

  • печень;
  • желудок;
  • легкие.

При этом добавка относится к высокоаллергенным, а, следовательно, людям со склонностью к подобным реакциям лучше избегать продукты, содержащие Е500.

Весьма опасным называют ученые ферроцианид кальция. Этот компонент скрывается под кодом Е538. Злоупотребление пищей, где есть этот эмульгатор, приводит к острым расстройствам желудка. Аналогичным образом действуют:

  • Е507;
  • Е515.

Продукты, где присутствуют упомянутые вещества, стоит есть в небольших количествах, а лучше заменить другими, особенно если их употребляют дети.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SpecDobavki
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: